HACCP - (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points) nazwę tą na język polski tłumaczy się w następujący sposób : Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli. Nazwą ta określa się system postępowania w firmach mających do czynienia z żywnością, który ma na celu zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne produkowanej w zakładzie żywności. System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie pozwalające zagwarantować, że żywność nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla konsumenta.
Wprowadzenie w zakładzie systemu HACCP zwykle poprzedzone jest wdrożeniem zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP - Good Manufacturing Practice) oraz zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP - Good Hygiene Practice). Mają na celu stworzenie warunków do wytworzenia żywności bezpiecznej pod względem higienicznym. Wdrażanie zasad GMP/GHP w niektórych firmach wiąże się z koniecznością ponoszenia wydatków, np. na przebudowę pomieszczeń lub wymianę wyposażenia zakładu. W firmie, która funkcjonuje w pełnej zgodności z zasadami GMP/GHP, wdrażanie systemu HACCP nie powinno ponosić za sobą ponoszenia nadmiernych kosztów.
System HACCP tworzy się indywidualnie dla każdego zakładu (linii produkcyjnej) uwzględniając specyfikę prowadzonej tam działalności. Za wprowadzenie i utrzymywanie działania systemu odpowiedzialne jest kierownictwo zakładu.
System ten ma charakter prewencyjny, przenosi ciężar kontroli z końcowego produktu na poszczególne fazy całego procesu produkcji i dystrybucji, może być stosowany na wszystkich etapach tworzenia produktu tj. od gospodarstwa rolnego do stołu konsumenta. Wymaga on udziału całego personelu zakładu oraz zaangażowania kierownictwa.
Istnieje siedem zasadniczych etapów postępowania w ramach systemu HACCP:
-
Przeprowadzenie analizy zagrożeń - identyfikacja mogących potencjalnie wystąpić zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych, określenie ich istotności dla bezpieczeństwa żywności oraz ustalenie środków zapobiegawczych i kontrolnych
-
Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych - zidentyfikowanie wszystkich miejsc, etapów, procesów w których niezbędne jest opanowanie występujących zagrożeń poprzez ich kontrolę
-
Ustalenie limitów krytycznych dla każdego z punktów kontrolnych- przypisanie każdemu z krytycznych punktów kontrolnych parametrów określonych przy pomocy specyficznych miar (np. temperatury, wilgotności, czasu), a także oznaczenie granic ich tolerancji
-
Ustalenie procedur monitorowania krytycznych punktów kontrolnych - w celu sprawdzania, czy nie są przekraczane limity krytyczne, powinno być prowadzone w sposób ciągły (lub ewentualnie regularny), każde sprawdzenie powinno być zapisywane
-
Ustalenie działań korygujących - opracowanie dla każdego krytycznego punktu kontrolnego właściwych działań korygujących
-
Ustalenie procedur weryfikacji systemu - określenie sposobu w jaki będzie sprawdzane skuteczne funkcjonowanie całego systemu HACCP (np. audit, badania mikrobiologiczne produktów końcowych); procedury weryfikacji powinny być przeprowadzane w regularnych odstępach czasu oraz przy każdej zmianie w procesie produkcyjnym
-
Ustalenie dokumentacji - ustalenie sposobu sporządzania, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów związanych z systemem
W Polsce, w ramach dostosowywania do wymagań Unii Europejskiej, nastąpiło przeniesienie dyrektywy 93/43/EWG do polskiego prawa. Ustawa z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. z 2001 r. nr 63, poz. 634 z późn. zm.) definiuje pojęcia Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (art. 3 pkt. 33 i 34). Ustawa przewiduje wydanie rozporządzenia wykonawczego określającego szczegółowe wymagania higieniczne w produkcji i dystrybucji żywności. Najnowsza wersja tego rozporządzenia to Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz.U. z 2004 r. nr 104 poz. 1096). Zastąpiło ono poprzednie Rozporządzenie z 19 grudnia 2002 r. (Dz. U. Z 2002 r. nr 234, poz. 1979). Obowiązują też osobne rozporządzenia określające zasady GHP/GMP dla specyficznych rodzajów produktów lub czynności (np. żywność sprzedawana luzem, sypka i nieopakowana; handel obwoźny i transport żywności).
W ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia przewidziano obowiązek wdrożenia systemu HACCP w zakładach prowadzących działalność gospodarczą w zakresie produkcji i obrotu żywnością.
W poprzednim brzmieniu tej ustawy obowiązek wdrożenia systemu HACCP ciążył na wszystkich zakładach produkcji i obrotu żywnością, z wyłączeniem małych przedsiębiorstw (zgodnie z ich definicją w ustawie Prawo działalności gospodarczej). Wyłączenie małych przedsiębiorstw, czyli tych zatrudniających do 50 pracowników, było zasadniczo niezgodne z prawem europejskim, które takiej możliwości nie przewiduje. Przepisy ustawy dotyczące systemu HACCP miały zacząć obowiązywać od 1 stycznia 2004 r.